Hamburger di vitello, panino 'bun' e salsa ketchup con il Bimby

Hamburger di vitello, panino 'bun' e salsa ketchup con il Bimby  

Ingredienti Hamburger di vitello, panino 'bun' e salsa ketchup con il Bimby 

Hamburger di vitello

100 g di Parmigiano reggiano a pezzi (2-3 cm)

1 rametto di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate

300 g di carne di vitello, punta di petto a tocchi (2-3 cm circa vedere consiglio)

300 g di carne di vitello, taglio reale di spalla a tocchi (2-3 cm circa vedere consiglio)

1 cucchiaino di sale

1 - 2 pizzichi di pepe bianco macinato, a piacere

1 pizzico di aglio in polvere (opzionale)

Panino Hamburger di vitello, panino 'bun' e salsa ketchup con il Bimby 

350 g di farina tipo 00 + q.b.

150 g di farina di forza (o manitoba)

50 g di zucchero

180 g di acqua

12 g di lievito di birra fresco

2 uova a temperatura ambiente

30 g di burro morbido

10 g di sale

10 g di olio extravergine di oliva

20 - 40 g di semi di sesamo

Salsa Ketchup Hamburger di vitello, panino 'bun' e salsa ketchup con il Bimby 

400 g di passata di pomodoro

100 g di mela, con la buccia e a pezzi

40 g di acqua

25 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di pepe nero in polvere

1 cucchiaino di paprika dolce

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

30 g di aceto di vino bianco

1 bacca di anice stellato (opzionale)

Terminare la preparazione

4 fettine di Emmental

4 fettine di pomodoro

4 foglie di lattuga verde tipo iceberg, lavate e asciugate

Preparazione Hamburger di vitello, panino 'bun' e salsa ketchup con il Bimby 

Hamburger di vitello

Mettere nel boccale il Parmigiano reggiano e il prezzemolo, tritare: 10 sec./vel. 10.

Aggiungere la carne e tritare: 20 sec./vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola.

Aggiungere il sale, il pepe bianco e, a piacere, l’aglio in polvere, mescolare: 20 sec./anti-orario/vel. 4.

Tagliare 8 fogli di carta forno (12x12 cm) e disporne 4 sul tavolo di lavoro. 

Dividere il composto in 4 parti uguali, formare 4 polpette e posarle sulla carta forno. 

Coprire le polpette con i restanti 4 fogli di carta forno e pressare con l'aiuto di un tagliere sino ad ottenere uno spessore di 1,5 cm.

 Disporre gli hamburger su un piatto piano, ricoprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.

Riscaldare una padella antiaderente.

 Cuocere gli hamburger per 8 minuti circa, girandoli ogni 30 secondi circa.

Panino

Mettere nel boccale 300 g di farina 00, la farina di forza e 45 g di zucchero, mescolare: 5 sec./vel. 6. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e tenere da parte.

Senza lavare il boccale mettere 5 g di zucchero, 50 g di farina 00, 50 g di acqua e il lievito di birra, scaldare: 1 min./37°C/vel. 2. Riporre il boccale in un luogo tiepido e lasciare riposare per 30 minuti.

Unire al contenuto del boccale il misto di polveri, la restante acqua, 1 uovo e il burro, impastare: 2 min./🌾.

Aggiungere il sale e impastare: 2 min./🌾.

 Ungere una ciotola con un filo di olio extravergine di oliva e trasferirvi l'impasto. 

Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore circa o fino a che il volume sarà raddoppiato.

Rivestire la placca del forno con carta forno. Riprendere l'impasto, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo delicatamente. Ricavare 8 pezzi e conferirgli una forma circolare. Disporre le palline sulla placca del forno precedentemente preparata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora o sino al raddoppio del volume.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 170°C.

In una ciotola, sbattere leggermente l'uovo rimasto e spennellare i panini.

 Spolverizzare la superficie dei panini con i semi di sesamo e cuocere in forno caldo per 15-20 minuti (170°C) o fino a che la superficie risulterà dorata. Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella (vedere consigli).

Salsa Ketchup Hamburger di vitello, panino 'bun' e salsa ketchup con il Bimby 

Mettere nel boccale la passata di pomodoro, la mela, l'acqua, lo zucchero di canna, il sale, il pepe, la paprika dolce e il concentrato di pomodoro, frullare: 10 sec./vel. 8. 

Riunire sul fondo con la spatola.

Cuocere con il cestello al posto del misurino: 40 min./100°C/vel. 2.5.

Aggiungere l’aceto di vino bianco, l’anice stellato e cuocere con il cestello al posto del misurino: 20 min./100°C/anti-orario/vel. 1. 

Eliminare con attenzione l’anice stellato.

Frullare il contenuto del boccale: 40 sec./vel. 9. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero sino a completo raffreddamento.

Terminare la preparazione

Tagliare i panini a metà e farcirli con la salsa ketchup, l'hamburger, una fettina di Emmental, una fetta di pomodoro e una foglia di insalata iceberg (vedere consigli). Servire.

Consigli e suggerimenti

Per ottenere un hamburger succoso, tenero e gustoso si consiglia di utilizzare il 40% di taglio magro, il 40% di taglio ricco di collagene e il 20% di grasso.

 Un buon compromesso sono i tagli "punta di petto" e "taglio reale" entrambi facenti parte del quarto anteriore.

Riporre i pezzi di carne in congelatore, per 30 minuti, prima di effettuare il passaggio 2. 

Così operando la polpetta avrà una miglior struttura.

Si consiglia, al fine di non riscaldare la carne durante la preparazione degli hamburger, di utilizzare dei guanti in lattice.

Far raffreddare i panini su una griglia in modo che rimangano umidi alla base.

E' possibile congelare i panini e lasciarli scongelare a temperatura ambiente prima di utilizzarli.

A piacere tostare internamente il panino.

La salsa ketchup si conserva in frigorifero per 2-3 settimane, coperta da pellicola trasparente.