Arancini di riso

INGREDIENTI

-1kilo di riso Carnaroli - 25 pezzi (arancini da 160gr)

-750 gr di riso- 18 pezzi da 160 gr

Per il ragù ( da preparare il giorno prima )

-Carote, cipolla, sedano tritati

-Olio Evo + 2 noci di burro

-dadini di carne 300 gr che posso sostituire con la carne tritata.

Soffriggere il tutto.

-Sfumare con il vino bianco 

-Aggiungere la salsa( q.b. per avere un ragù denso)

-Concentrato di pomodoro ( un tubetto della Conad)

-Una foglia di alloro + 4 chiodi di garofano

-sale q.b.

-Piselli surgelati 50/100 gr (che aggiungo dopo un'ora, altrimenti si disfano

-Cucinare a lungo a fuoco basso( 2/3 ore) per avere un ragù denso.

-Besciamella da mescolare al ragù (densa, preparata anche il giorno prima), preparare con 15 gr di burro, sciolto prima in un pentolino, 15 gr di farina 00,metto la farina, mescolo e poi aggiungo il latte caldo, 200 ml, sale, pepe, noce moscata.

-Riso 1 kg Carnaroli ( contiene molto amido ma non scuoce)

Arborio ( rimane molto compatto) 

-cipollina lunga, tritata, + 100 gr di burro 

-Verso il riso ( metà Originario + metà Roma)

-Sfumare con il vino bianco

-1 litro  di brodo (anche di più, acqua + 2 dadi ovvero 20 gr)

-Portare a cottura

-1 bustina di zafferano

-Sale e pepe q.b. ( riso molto asciutto altrimenti gli arancini si aprono)

-Fare raffreddare un paio d'ore ( se il giorno prima, meglio coprire con pellicola onde evitare la formazione della crosticina)

-Usare lo stampo arancinotto per semplificare la forma degli arancini.

-Ripieno 

Mescolare il ragù e la besciamella (impasto deve essere molto denso)

Formaggio " caciocavallo" ( la fontina non va bene), la  provola può andare bene.

Tagliare il formaggio a pezzettini così fonde meglio.

-Formare gli arancini con Arancinotto, allargare all'interno dell'arancino per mettere più ripieno.

-Panatura

Farina 0 100 gr (75 gr se metto 500 gr di riso )

Acqua meglio se frizzante 200 ml o 150 ml ( se metto 500 gr di riso )

Un uovo ( da sapore e croccantezza alla panatura)

Sale q.b.

Mettere la farina in una ciotola e poi aggiungo la parte liquida poco per volta e amalgamare assieme.

Passare gli arancini formati nella pastella e poi nella panatura.

Mettere in frigo alcune ore prima di friggere.

Olio di semi ( Olio di arachide o Olio di girasole )

Friggere gli arancini a doratura.

 

Ricetta e foto Fonte Web